Carrillera melosa al moscatel con parmentier de patata y ajo asado
Una receta elegante, melosa y llena de sabor que nos lleva hasta La Talaia del Castell, el restaurante situado en el interior del Castillo de Xàtiva.
Jesús y Amparo nos enseñan a preparar unas carrilleras cocinadas lentamente, acompañadas por una salsa de moscatel y un cremoso parmentier de patata y ajo asado.
Carrillera melosa al moscatel con parmentier de ajo asado
Cocina de mercado entre las murallas del Castillo de Xàtiva
En el pódcast número nueve de Recetas Fáciles AHOXA regresamos a uno de los espacios gastronómicos más singulares de Xàtiva: La Talaia del Castell, restaurante ubicado en el interior del Castillo de Xàtiva.
Rodeada de historia y con unas vistas privilegiadas, La Talaia del Castell ofrece una cocina de mercado basada en productos de temporada. Su propuesta se completa con menús que se renuevan periódicamente, almuerzos y tapas para quienes desean hacer una parada durante su visita al castillo.
La Talaia del Castell ya participó en uno de los primeros episodios de esta serie con una receta de gambas al ajillo. En esta ocasión subimos un poco el nivel con una elaboración más pausada y elegante: carrillera melosa al moscatel con parmentier de patata y ajo asado.
La receta combina una carne tierna cocinada lentamente, una salsa aromática con el toque dulce del moscatel y una crema suave de patata y ajo asado. Una elaboración con presencia de restaurante, pero perfectamente posible en casa si respetamos los tiempos de cocción.
Ingredientes para cuatro personas
Para las carrilleras
- Ocho carrilleras de cerdo.
- Una cebolla grande.
- Dos zanahorias.
- Un puerro.
- Dos dientes de ajo.
- Una cucharada de concentrado de tomate.
- Doscientos mililitros de vino moscatel.
- Trescientos mililitros de caldo de carne.
- Una hoja de laurel.
- Una ramita de romero.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal y pimienta.
- Diez gramos de chocolate negro, opcional.
Para el parmentier
- Setecientos gramos de patatas.
- Una cabeza de ajo.
- Cuarenta gramos de mantequilla.
- Entre ochenta y cien mililitros de leche caliente.
- Sal.
- Pimienta.
- Una pizca de nuez moscada.
Para terminar el plato
- Cebolla crujiente.
- Unos brotes tiernos.
- Unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
Preparación
Comenzamos preparando el ajo asado. Cortamos ligeramente la parte superior de la cabeza de ajo, añadimos unas gotas de aceite de oliva y la envolvemos en papel de aluminio. La introducimos en el horno a ciento ochenta grados durante aproximadamente treinta y cinco minutos.
Limpiamos las carrilleras retirando las telillas y la grasa dura que puedan tener en la parte exterior. También podemos pedir a nuestro carnicero que nos las entregue ya limpias.
Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela amplia con un poco de aceite de oliva. Si la cazuela no es suficientemente grande, trabajamos en dos tandas para evitar que baje la temperatura. Solamente queremos marcar la superficie y conseguir una capa tostada que aporte sabor.
Cuando las carrilleras estén doradas, las retiramos y reservamos. En la misma cazuela incorporamos la cebolla, las zanahorias, el puerro y los dientes de ajo, todo cortado en trozos pequeños.
Añadimos una pizca de sal y cocinamos lentamente hasta que las verduras estén blandas y ligeramente doradas. Incorporamos el concentrado de tomate y lo cocinamos durante aproximadamente un minuto para reducir su acidez.
Vertemos el vino moscatel y dejamos que hierva durante tres o cuatro minutos. De este modo se evaporará el alcohol y se concentrará su aroma.
Devolvemos las carrilleras a la cazuela y añadimos el caldo de carne, la hoja de laurel y la ramita de romero. El líquido debe llegar aproximadamente hasta tres cuartas partes de la carne.
Tapamos la cazuela y cocinamos a fuego muy suave durante unas dos horas. A mitad de la cocción podemos girar las carrilleras para que se hagan de manera uniforme. Estarán listas cuando podamos introducir fácilmente un tenedor y la carne comience a separarse sin esfuerzo.
Mientras se cocinan las carrilleras, pelamos las patatas, las cortamos en trozos parecidos y las cocemos en agua con sal hasta que estén tiernas.
Escurrimos muy bien las patatas y las aplastamos mientras todavía están calientes. Incorporamos la pulpa de los ajos asados, la mantequilla y la leche caliente poco a poco.
Mezclamos suavemente hasta obtener una crema fina y untuosa. Añadimos sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. El parmentier debe quedar cremoso, pero con suficiente cuerpo para sostener la carne.
Cuando las carrilleras estén tiernas, las retiramos de la cazuela junto con el laurel y el romero. Trituramos las verduras con el líquido de la cocción y pasamos la salsa por un colador para conseguir una textura más fina.
Devolvemos la salsa al fuego y dejamos que reduzca hasta quedar brillante y ligeramente espesa. De manera opcional podemos incorporar diez gramos de chocolate negro. Esta pequeña cantidad aportará profundidad y equilibrará el dulzor del moscatel sin convertir el chocolate en protagonista.
Para presentar el plato, extendemos una base de parmentier de patata y ajo asado. Colocamos encima dos carrilleras por persona y añadimos la salsa de moscatel.
Terminamos con un poco de cebolla crujiente, algunos brotes tiernos y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
El truco de Amparo
La carrillera necesita tiempo y una cocción muy suave. Subir el fuego no hará que termine antes: puede endurecer la carne y reducir demasiado rápidamente la salsa.
También es importante dorar las carrilleras en pequeñas tandas. Si llenamos excesivamente la cazuela, la carne soltará agua y se cocerá en lugar de adquirir esa capa tostada que después dará profundidad al plato.
El moscatel y el chocolate deben utilizarse con moderación. Su función es aportar aroma, equilibrio y profundidad a la salsa, pero nunca ocultar el sabor de la carne.
La Talaia del Castell
Cocina de mercado en el interior del Castillo de Xàtiva
Pujada al Castell, s/n · 46800 Xàtiva
Información y reservas: 961 02 90 93
Web: talaiadelcastell.es
Recetas Fáciles, una iniciativa de AHOXA, Asociación de Hostelería y Ocio de Xàtiva y Comarca, con la colaboración del Ajuntament de Xàtiva, la Generalitat Valenciana y AFIC, y producida por Plataforma Blue.
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